Cyklady od kuchni

Grecy słyną z zamiłowania do jedzenia i zabawy, a ich gościnność znana jest na całym świecie. Czy może być lepszy przepis na udany wypoczynek?

Małe paszteciki z serem (pitarakia), smażone w głębokim oleju kulki z pomidorów (ntomatokeftedes), makrela suszona na słońcu a następnie grillowana (gouna), ślimaki gotowane w sosie z czosnku (karavalous) – stół zapełnia się potrawami w rekordowym tempie.

– Koniecznie musisz spróbować wszystkiego – mama Thanassisa sięga po mój talerz bez pytania. Widząc moją przerażoną minę, dodaje uspokajająco: – Tylko troszeczkę. – Ale mojemu talerzowi daleko do „troszeczkę”. – Mieliśmy wpaść tylko na przekąskę – ganię mojego kompana. – Nie mówiłeś nic o zjeździe rodzinnym! – Widzę, że nie rozumie, o co mi chodzi. Przecież to nic takiego. Ot, zwykłe spotkanie w kilkuosobowym gronie.

– Ciesz się, że nie zabrałem cię na imieniny! Tam dopiero byłaby wyżerka – uśmiecha się szelmowsko.  Bo imieniny to dla Greków dzień szczególny, który obchodzony jest znacznie huczniej niż urodziny. Solenizant zostaje sowicie obdarowany przez rodzinę i znajomych, a wieczorem odbywa się impreza, na której oczywiście nie może zabraknąć jedzenia. Dużo, dużo jedzenia. A skoro o nim mowa, mój talerz nadal wydaje się pełny. Kiedyś myślałam, że w dobrym tonie jest zjedzenie wszystkiego. I to największy błąd, jaki można popełnić. Bo automatycznie, mimo protestów, dostaniecie dokładkę. Już greckie mamy się o to postarają. Teraz rozumiem, co mieli na myśli moi znajomi, mówiąc, że najtrudniej przejść na dietę, wychowując się w tradycyjnej greckiej rodzinie..!

Pokusa nie do odparcia

Będąc na Cykladach, nie można oprzeć się pokusie jedzenia. Tutejsza kuchnia potrafi oczarować prostotą i jednocześnie zaskoczyć różnorodnością. Jej podstawą są oliwa z oliwek, ryby i owoce morza oraz warzywa. W portach na maleńkiej Antiparos zobaczycie suszące się na słońcu ośmiornice i makrele. Te pierwsze wcześniej są okładane kijem – ponoć co najmniej ze sto razy, żeby odpowiednio zmiękczyć mięso. Będą gotowe na następny dzień i najlepiej skomponują się z ouzo – Grecy nie wyobrażają sobie innego połączenia. Natomiast do tsipouro (wysokoprocentowego alkoholu wyrabianego z moszczu winnego) nazywanego w zależności od miejsca również soumą, tsikoudią lub raki doskonale pasują m.in. grillowane kalmary oraz marynowane w oliwie z czosnkiem gavros (anchois).

Trzeba wam wiedzieć, że każda pora jest dobra, żeby napić się tsipouro. Nikogo nie dziwi, że w okolicach południa małe buteleczki (w ten sposób alkohol jest podawany w tawernach) idą w ruch. Przecież dwie lub trzy szklaneczki jeszcze nikomu nie zaszkodziły, szczególnie że piciu obowiązkowo towarzyszą rozmaite meze (przystawki). Wśród moich ulubionych znalazły się pasta z ikry (taramosalata), ale tylko pod warunkiem, że jest różowa (po tym poznaje się jej jakość), smażony na patelni ser (saganaki), sałatka z santoryńskich pomidorków (rosnących w środowisku bez wody) oraz grillowany słodkawy biały bakłażan, który charakteryzuje się małą ilością pestek.

Świetnymi przekąskami do wina są lokalne wędliny podawane w cienkich plastrach (jak prosciutto), w tym mykońska louza oraz zamponi z Naksos. Mieszkańcy górzystej wioski Apiranthos wierzą, że świnia powinna zostać ubita, gdy wieją północne wiatry. Tylko wtedy mięso zostanie odpowiednio osuszone i powstanie naprawdę dobre zamponi.

Celebracja jedzenia

Kapitan Petros czeka już na mnie przy nabrzeżu. – Dobrze, że jesteś, mamy mało czasu – mówiąc to, wręcza mi 5-litrowy karton wina i pokazuje, żebym poszła za nim. Przy kolorowych łódkach krzątają się ludzie – rozstawiają stoły, wykładają tace, rozpalają potężnego grilla. W powietrzu unosi się zapach ryb, pełne skrzynki stoją tuż obok. Pół godziny później będę się nimi zajadać, popijając winem.

– Prawda, że lepiej uczestniczyć w festiwalu kulinarnym niż o nim słuchać? – kapitan puszcza do mnie oko. Wie co mówi, przez pół wieku odwiedził ich sporo. Nie mogę się z nim nie zgodzić. Małe rybki z dzisiejszego połowu są rewelacyjne! Ale nie tylko ich można tu spróbować. Stół jest suto zastawiony  przekąskami, sałatkami i pasztecikami. Próbując kolejnych potraw, słucham kapitana, który opowiada o cykladzkich festiwalach kulinarnych, ogromnych fetach, gdzie można spróbować świeżych, lokalnych produktów.

Jak się okazuje w sezonie letnim i wczesnojesiennym jest ich całkiem sporo i z reguły mają motyw przewodni. Można się znaleźć m.in. na festiwalu ryb, pomidora, sera oraz wina, a także wziąć udział w święcie oliwek, ślimaków, miodu czy ziemniaków. Ziemniaków? Kapitan tłumaczy, że te pochodzące z Naksos uchodzą za najlepsze w całej Grecji. Uprawia się je głównie w dolinie Livadi. – Mają wyjątkowy smak. Dzięki nim nawet znielubione przeze mnie frytki smakują wyśmienicie – dodaje.

Okazuje się, że wiele składników cykladzkich potraw oznaczonych jest PDO (chronioną nazwą pochodzenia), co już świadczy o ich unikalnych walorach. I w ten sposób od warzyw przechodzimy do serów. Dowiaduję się, że wizytówką Mykonos jest ser kopanisti – miękki i pikantny, wyrabiany z mieszanki mleka krowiego i koziego. Z kolei z Syros pochodzi ser San Michalis – jeden z najdroższych w Grecji, wzorowany na serze pecorino, doskonale komponujący się z dżemem figowym. – Ale jeśli naprawdę lubisz sery, powinnaś wybrać się na Naksos – przekonuje kapitan. – Produkują tam ok. 20 jego rodzajów, w tym gravierę, arseniko i komos. To prawdziwy serowy raj.

Zabawa na całego!

Grecy są bardzo mocno przywiązani do swoich tradycji i kultury. I uwielbiają świętować. Z racji tego, że uchodzą za jeden z najbardziej gościnnych krajów świata, okazja najczęściej znajduje się sama. A potem przy stole słychać już tylko powtarzające się co chwila „yia mas” (na zdrowie). A jest czym wznosić toasty.

Na Cykladach, a szczególnie na Santorini, prym wiedzie wino – białe, różowe, czerwone, słodkie, wytrawne. Najważniejszą odmianą jest assyritiko – biały szczep winorośli właściwej, a najsłynniejszych winem Vinsanto, naturalnie słodkie wino deserowe. Naksos słynie z produkcji kitronu – likieru z cytronów, produkowanego w trzech odmianach o różnej mocy (zielony ma 30 proc. alk. i jest najsłodszy, biały – 33 proc., a żółty 36 proc.). Godnym uwagi jest także rakomelo, oryginalnie pochodząca z Amorgos wysokoprocentowa wódka (raki) z miodem i ziołami, która podawana na gorąco uwolni od wszelkiego przeziębienia.

Przełom października i listopada to czas destylowania raki (tsipouro). Co roku mieszkańcy zbierają pozostałości z prasy winnej (skórki, nasiona, miąższ łodyg winogron), które fermentowały przez ok. 40 dni i gotują je w olbrzymich kotłach. Następnie rodzina i znajomi zbierają się, żeby „przetestować” produkt finalny.

Tsipouro, zaraz obok wina, zwykle zawsze znajduje się na biesiadnym stole podczas panigiri, czyli festiwali mających aspekt religijny, których daty uzależnione są od imienin danego świętego. Najwięcej uroczystości wypada w lecie. Zdarza się, że panigiri odbywają się co parę dni. Niektóre obchodzone są nieraz całkiem hucznie. Przekonałam się o tym parokrotnie.
Za pierwszym razem miałam wrażenie, że pomyliłam imprezy. Przy kościelnym placu zgromadziły się setki osób pijących alkohol i tańczących do tradycyjnej muzyki granej na żywo. Zupełnie inny wymiar religijnego święta! Wszyscy dookoła radości i uśmiechnięci bawili się wspólnie bez względu na wiek. Bo podczas panigiri wszystkie podziały znikają. I nawet nikt nie zwrócił uwagi na to, że co i rusz myliłam w tańcu kroki. A jeśli nawet, to co?